BEREIDINGSENZYMEN - EXALASE

EXALASE wordt geproduceerd door fermentatie van een geselecteerde stam van Bacillus subtilis en bevat alpha-acetolactaat decarboxylase-activiteit. In klassieke lagerfermentaties zonder het gebruik van EXALASE wordt alpha-acetolactaat langzaam omgezet in diacetyl door de temperatuur aan het einde van de hoofdfermentatie te verhogen, en diacetyl wordt door gist gereduceerd tot acetoin tijdens de rijpingsperiode. EXALASE kan worden gebruikt om de decarboxylatie van alpha-acetolactaat direct naar acetoin te katalyseren vanaf het begin van de uitscheiding van alpha-acetolactaat door gist. De rijpingsperiode kan worden geëlimineerd wat betreft diacetyl. TEMPERATUUR De optimale temperatuur voor dit enzym ligt rond de 30-40°C en bij de normale lagerfermentatietemperatuur werkt het enzym op 25% van zijn maximale activiteit, maar aangezien de fermentatie een lang proces is (enkele dagen), kan het enzym al het alpha-acetolactaat elimineren. pH EFFECT Optimaal pH tussen 5,5 en 6. Bij pH 5 werkt het enzym op 50% van zijn maximale activiteit, en bij...