Natriumglutamaat

Glutamaat van natrium, ook bekend als MSG, is het natriumzout van glutaminezuur, een van de meest voorkomende aminozuren. MSG wordt verkregen door fermentatie van zetmeel, suikerriet, suikerbieten of melasse, maar het komt ook voor in zeewierbouillon, evenals in veel groenten, kazen en paddenstoelen. MSG bevat een enkel aminozuur van glutaminezuur en wordt niet beschouwd als een bron van ruw eiwit. Het is onoplosbaar en niet-hygroscopisch in gewone organische oplosmiddelen. Het weerstaat goed aan verwerking, omdat het niet afbreekt na het koken. In aanwezigheid van suiker verandert het van kleur naar bruin onder invloed van hoge temperaturen. Het is meestal beschikbaar als monohydraat, een witte kristallijne poeder, geurloos en oplosbaar in water.