Mononatriumglutamaat (MSG)

MSG, ook bekend als monosodiumglutamaat, is het natriumzout van glutaminezuur, een van de meest voorkomende aminozuren. MSG wordt verkregen door de fermentatie van zetmeel, suikerriet, suikerbieten of melasse, maar het komt ook voor in algensap en in veel groenten, kaas en paddenstoelen. MSG bevat slechts één aminozuur, glutaminezuur, en wordt niet beschouwd als een bron van ruwe eiwitten. Het is ook onoplosbaar in gangbare organische oplosmiddelen en is niet hygroscopisch. Omdat het niet afbreekt tijdens het koken, reageert het goed op verwerking. Bij hoge temperaturen in aanwezigheid van suiker verandert het van kleur naar bruin. Het wordt meestal aangetroffen als mono-hydraat, een witte kristallijne poeder, geurloos en oplosbaar in water.