Mononatriumglutamaat (MSG)

Mononatriumglutamaat, ook bekend als MSG, is het natriumzout van glutaminezuur, een van de meest voorkomende aminozuren. MSG wordt verkregen door fermentatie van zetmeel, suikerriet, suikerbieten of melasse, maar komt ook voor in zeewierbouillon, evenals in veel groenten, kazen en paddenstoelen. MSG bevat één enkel aminozuur afkomstig van glutaminezuur en wordt niet beschouwd als een bron van ruwe eiwitten. Het is onoplosbaar en niet-hygroscopisch in gangbare organische oplosmiddelen. Het reageert goed op verwerking, omdat het niet afbreekt bij het koken. In aanwezigheid van suiker verandert het van kleur naar bruin wanneer ook hoge temperaturen worden toegepast. Het is doorgaans beschikbaar in de vorm van monohydraat, een witte, kristallijne, geurloze poeder die oplosbaar is in water.